「子どもたちに『味の“おまけ”』をプレゼントしたい」 日本料理界の巨匠から西洋料理を教わった一流シェフ、堀田雄一さん 〜 homealのひとびと🥕


「homeal」をつくっているのは、どんなひと?
レシピにはどんな想いや“こだわり”がこめられているの?

今回は「homeal」の洋風料理を担当する、株式会社ガイア・プランニングパートナーの堀田雄一シェフをご紹介します。

 

冷凍食品に携わって25年。都内の有名レストランとも提携するイタリアンのプロフェッショナル。

私は、東京の神楽坂にある小さな冷凍食品メーカーの息子として生まれました。

もともと祖父が、昭和2年に「堀田商店」という食品の卸問屋をはじめて、三越や有名旅館にお肉を卸していたそうです。その後父の代になって、冷凍食品を製造するメーカーを新たに設立。父の仕事を手伝う形で、私は長野にあるコロッケ工場の工場長をしていました。

そんな中で、私の運命を変える出来事が起こります。

日本を代表する料理界の巨匠であり、イタリア料理ブームの火付け役ともいわれる、片岡護さんとの出会いです。片岡さんが経営するイタリア料理店とビジネスパートナーとしてつながったことがきっかけでした。

私が独立したのは2008年。その際に片岡さんに師事し、料理の基礎をイチから教えてもらいました。ビジネスパートナーでもあった私に、片岡さんは惜しげもなくメニューや秘伝のレシピを教えてくれました。

約25年にわたり冷凍食品の製造に携わってきた経験と知識、そして片岡さんという一流シェフから学んだ料理の技術がかけ合わさって、今の私がいます。

そのノウハウをぎゅっとつめこんだ場所が、私がいま手がけている、このセントラルキッチンなのです。

 

子どもだけでなく、親御さんにも自宅でレストランの味を楽しんでもらえれば。

冷凍王子として活躍されている、西川剛史さんに「洋食専門で高品質で小ロット対応ができる、日本でも数少ないセントラルキッチン」としてご紹介いただいたことが、homealのパートナーになったきっかけです。

幼児食をつくるのは、私にとっても新しいチャレンジだったので、
「塩分を控えめにしながらも味を感じてもらうためには、どうすればいいだろう?」
「辛くせずに、カレー味だとわかるようにするためには?」
と、正直初めは戸惑うことばかりでした。

洋風メニューの商品開発をする際には、知人の1歳のお子さんの顔を思い浮かべながらレシピを考え、実際に試食してもらったりもしました。

「homeal」の料理は、親御さんも食べます。子どもが「おいしい!」と言う料理であれば、おそらく多少味が薄くても、お母さんお父さんは我慢して食べてくれると思うんです。

でも、せっかく1.5人前で、子どもと同じ料理を一緒に味わってもらえるのであれば、やっぱり親御さんにも「おいしい!」と思ってもらいたい。食事は、生活の楽しみですから、おいしさを感じられるレシピにしたいと考えていました。

今はファミレスに行っても、少し贅沢をすれば、フォアグラ付きのステーキが食べられる時代です。手軽においしいものが手に入る時代に、親御さんにも満足してもらえる幼児食をつくるのは決して容易ではありません。

塩分や調味料をできるだけ使わずに、しっかりと味を感じてもらうため、特に出汁(だし)にはこだわりました。

西洋料理を学んできた私にとって、肉や魚、野菜の出汁でつくるブイヨンは得意技です。小麦粉やデンプンをはじめとする粉でできた調味料はほぼ使わず、一品一品、最初から丁寧に手作りしています。

オマール海老の頭を殻ごとローストし"うまみ"を引き出す

 

味がわかってくる幼児期だからこそ、プロの味に触れてほしい。

離乳食を卒業し幼児食になると、子ども自身味がわかるようになります。好き嫌いもハッキリでてきますよね。

だからこそ、プロのシェフがつくる意義があると感じます。

使用している食材を明示すれば、「この料理は、うちの子も食べられるかもしれない」と親御さんは、何となくわかるのではないでしょうか。すべての子どもに好かれる料理をつくるのは難しいかもしれませんが、ラインナップを増やしていくことで「この味が好き」「今まで食べた料理でいちばんおいしい!」という感動を、子どもに体験してもらえるはずです。

新しいレシピを考えたり、調理法を検討したりする際に私が願うのは、「料理に“味のおまけ”をつけたい」ということ。

子どもって、おまけが好きでしょう? 私自身も、幼いころはグリコのお菓子についているおもちゃに心を奪われていました(笑)。

なんのおまけが入っているかドキドキしながら封を切る楽しさや、あのわくわく感を、私は料理で再現したい。味のおまけを、子どもたちにプレゼントしたいんです。

「homeal」が食卓に並んだときに、子どもたちの顔がパッと輝くような。「今日はhomealでうれしい!」と思ってもらえるような。子どもや親御さんに、おいしい料理を家族で気軽に味わう楽しさを感じてもらえたら本望です。

 

 

得意料理は、うま味を活かした煮込み料理。

シチューやスープ、パスタソースなどの煮込み料理が得意です。

当社で人気なのは、「ほほ肉の赤ワイン煮込み」。スーパーでは売っていないよね?という珍しい食材も、レストランや卸商社とのつながりがあるので仕入れられます。

同じ食材、同じレシピでも、火の入れ方や時間が少し変わるだけで、まったく違う味になってしまう煮込み料理。ありがたいことに調理技術を評価いただき、都内の有名レストランからパスタソースをはじめ、さまざまなオーダーをいただいています。

そして、お客様のこだわりやブランドコンセプトをきちんとレシピや料理に反映していくことも、私の大切な仕事のひとつです。

「homeal」であれば、国産野菜や厳選食材だけを使用する。親御さんがお子さんに安心して食べさせられるように、無添加で、塩分を控えめに。それでいて、素材の味や“うま味”をしっかりと感じられるように。

小さなセントラルキッチンだからこそ、お客様からの「こんなことを実現したい」という希望や細かなニーズにもお応えしていきたいですね。  

オマール海老の旨味たっぷり辛くないビスクカレー
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文/猪俣奈央子 編集/佐々木久枝


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